در میان جمع کننده های قارچ ، قارچ های شیرین بسیار مورد احترام هستند و از محبوبیت خاصی برخوردارند. قارچ شیر نمکی در بشکه ها یکی از غذاهای طبیعی مورد علاقه دوستداران قارچ است. هنگام تهیه ظروف قارچ گرم نیز از رایحه غلیظ قارچ قدردانی می شود. تفاله سفید و متراکم قارچ بوی جنگل را به خود جذب کرده و قارچ های شیر باعث پخت و پز سایر محصولات می شوند که با هم پخته شوند.
قارچ شیر خوشمزه به سرعت اشباع می شود. ساختار متراکم قارچ به شما امکان می دهد محصول برداشت شده را به طور کامل به آشپزخانه بیاورید. قارچ شیر بندرت به تنهایی رشد می کند. آنها با شکار موفقیت آمیز قارچ ، چندین سبد قارچ درجه یک جمع می کنند.
در طبیعت ، قارچ های شیر جنگل های مختلفی را انتخاب کرده اند ، اما هنوز هم دستگاه های توس و درخت کاج را ترجیح می دهند. آنها در زیر یک لایه سوزن و شاخ و برگ افتاده پنهان می شوند. آنها با بلند کردن کف جنگل پژمرده قارچ پیدا می کنند.
انواع قارچ
انواع اصلی قارچ هایی که توسط جمع کننده های قارچ جمع می شوند کدامند؟
شیر واقعی
در سراسر جهان مردم به قارچ های خوراکی مشروط مشکوک هستند و فقط در فدراسیون روسیه یک قارچ واقعی یک غذای خوشمزه است. قارچ های جوان از اواخر ژوئیه تا اواسط سپتامبر یافت می شوند ، نمک ، همراه با خامه ترش و سیب زمینی آب پز خورده می شوند.
قارچ های واقعی در کلنی ها در چمن ، زیر شاخ و برگ در دستگاه های توس و درخت کاج رشد می کنند. آنها نور را دوست ندارند ، مکانهای سایه دار و مرطوب را انتخاب می کنند ، بنابراین جمع کننده های قارچ با یک چوب به دنبال قارچ می گردند و بستر جنگل را پراکنده می کنند.
تفاله سفت ، سفید ، شکننده و بوی مطبوع و متمایزی است. اگر قارچ آسیب ببیند ، یک آب شیری سوزاننده آزاد می شود ، در هوا زرد می شود ، که باعث زیبایی زیبایی قارچ می شود.
کلاهک قارچ به شکل قیف است ، حاشیه آن در امتداد لبه همیشه مرطوب است ، حتی در هوای خشک ، کرکی-الیافی. قارچ های جوان دارای یک کلاهک سفید تقریباً مسطح با قطر 10 سانتی متر با لبه خمیده به سمت پایین هستند. قطر کلاهک قارچهای بالغ حدود 20 سانتی متر است ، رنگ آن کمی مایل به زرد است.
استوانه ای ، صاف ، سفید ، توخالی در داخل پا ، ضخامت تا 5 سانتی متر. در نمونه های قدیمی ، رنگ مایل به زرد پیدا می کند. آبششهای مکرر سفید خامه ای رنگ هایمنوفور از کلاهک به ساق پا منتقل می شود.
شیر آسپن
قارچ بزرگ قیفی شکل شناخته شده در صورت آسیب دیدن قطرات شیری (لاکتات) از گوشت و آبشش را خارج می کند.
قارچ های آسپن با آبششهای صورتی و مارک مشخص می شوند ، که اغلب در حلقه های متحدالمرکز در سطح بالای کلاه قرار دارند. مانند سایر قارچ های جنس ، تفاله ای خرد شده و نه رشته ای دارد. نمونه های بالغ به صورت قیف ، دارای آبششهای مستقیم و درب مقعر است. دارای گوشت سفت و پا پهن است که کوتاهتر از بدن بارده است. چاپ اسپور در رنگ صورتی کرمی.
معمولاً قارچ آسپن در کنار بید خزنده در زمین های بایر و باتلاق و در جنگل های آسپین رشد می کند.
این قارچ به دلیل طعم تند در اروپای غربی غیرقابل خوردن در نظر گرفته می شود اما در صربستان ، روسیه و ترکیه به صورت تجاری خورده و برداشت می شود.
شیر بلوط
قارچ بلوط را در پاییز در جنگل های برگریز گرم جمع کنید. کلاهک بزرگ ، قطر تا 12 سانتی متر ، نیم کره ، دارای یک فرورفتگی مرکزی ، دهانه ای شکل با لبه ای صاف و پیچیده ، مرطوب و چسبناک در هوای مرطوب.
آبششها به رنگ صاف ، متراکم ، کرم مایل به سفید یا کرم اکر هستند. ساقه آن به رنگ قهوه ای ، ارتفاع 3-6 سانتی متر ، کوتاه ، چمباتمه ، مستقیم در مرکز ضخیم است.
گوشت کلاه سفید ، سفت و سخت ، در ساقه توخالی شکننده است. آب شیری سفید فراوان ، تند. به دلیل تلخی شدید در غرب غیرقابل خوردن محسوب می شود.
سینه سیاه
از اروپا و سیبری ، توده سیاه به استرالیا و نیوزیلند آمد. این گیاه در زیر درختان درختان صنوبر ، صنوبر ، کاج و درختان دیگر در یک جنگل مخلوط رشد می کند.
این کلاه به عرض 8-20 سانتی متر است. قسمت فوقانی آن قهوه ای زیتونی یا سبز زرد و در وسط آن چسبناک یا لغزنده است. نمونه های جوان در امتداد لبه ها دارای مناطق کرکی مخملی هستند. بعداً ، کلاهک به شکل قیف در می آید ، رنگ آن تیره و مایل به سیاه می شود.
آبششها قهوه ای زیتونی مایل به سفید و شیره ای شیری هستند که در ابتدا در اثر تماس با هوا سفید است.
ارتفاع پا تا 7 سانتی متر ، قطر 3 سانتی متر ، از نظر رنگی شبیه به کلاه ، اما بسیار سبک تر است. گوشت آن سفید رنگ است و با گذشت زمان قهوه ای می شود. طعم و مزه (به خصوص شیر) تند است.
گزارش شده است که این گونه حاوی موتاژن غیر کاتورین است ، بنابراین استفاده از آن توصیه نمی شود. جوشاندن غلظت این ترکیب را کاهش می دهد اما به طور موثر آن را از بین نمی برد.
پس از پخت و پز ، از قارچ های شیر سیاه به عنوان ادویه در غذاهای قارچ در شمال و شرق اروپا و سیبری استفاده می شود. کنسرو و ترشی در روسیه.
وزن خشک
این قارچ اکثراً سفید رنگ است که روی کلاهک آن علامت های زرد قهوه ای یا قهوه ای دیده می شود و یک ساقه کوتاه و محکم دارد. یک قارچ خوراکی اما خوشمزه در جنگل هایی با درختان سوزنی برگ ، درختان پهن برگ یا مخلوط رشد می کند.
به نظر می رسد که بازیدیوکارپ ها تمایلی به ترک خاک ندارند و به حالت نیمه دفن شده اند ، یا به طور هیپوژنیک رشد می کنند. در نتیجه ، کلاهک های ناهموار به عرض 16 سانتی متر با بقایای برگ و خاک پوشانده شده است. آنها سفید ، با لمس اکر یا قهوه ای ، دارای لبه حاشیه ای هستند که معمولاً سفید باقی می ماند. در ابتدا کلاهک ها محدب هستند اما بعدا صاف شده و حالت قیفی دارند.
ساقه ای جامد ، سفید ، کوتاه و ضخیم به ارتفاع 2–6 سانتی متر و عرض 2–4 سانتی متر.شغله ها صاف و در ابتدا کاملاً نزدیک هستند. چاپ اسپور به صورت کرم سفید و بیضی شکل بیضی شکل به اندازه 8–12 7 7–9 میکرومتر است.
تفاله سفید است و هنگام برش تغییر رنگ نمی دهد. در جوانی ، قارچ شیر خشک بوی میوه ای مطبوعی دارد ، اما در بزرگسالی بوی نامطبوع کمی ماهی ایجاد می کند. طعم آن تند ، تند است.
در مناطق معتدل شمال اروپا و آسیا ، به ویژه در مدیترانه شرقی توزیع شده است. گونه ای گرمادوست است که در فصول گرم سال رشد می کند.
این قارچ خوراکی است اما طعم آن کمتر از مزه است. با این وجود ، در قبرس و همچنین جزایر یونان پس از جوشاندن طولانی پس از ترشی در روغن زیتون ، سرکه یا آب نمک جمع آوری و مصرف می شود.
قارچ های شیر هنگام برداشت از کجا رشد می کنند
قارچ شیر تنهایی را دوست ندارد. مکان های خانواده های قارچ در نزدیکی گل مینا و درختان مرغ انتخاب می شوند. در اواخر تابستان و پاییز در جنگل های برگریز یا مخلوط برداشت می شود. قارچ ها در لبه هایی که خاک رس سفید در نزدیکی سطح است ، کلنی های وسیعی تشکیل می دهند.
قارچ های شیر از جولای تا اولین یخبندان برداشت می شوند. برداشت پاییزه با قیمت ویژه. قارچ شیر در این زمان به شدت تلخ نیست.
قارچ های شیر با گیاهان بالاتر روابط همزیستی ایجاد می کنند. سیستم های ریشه مواد مغذی را مبادله می کنند. اکثر گونه های قارچ مستعمره هایی را در حوالی درختان تشکیل می دهند. کمتر گونه ای جنگل های مخروطی را ترجیح می دهد. هرچه درخت پیرتر باشد ، احتمال یافتن میسلیوم در مجاورت آن بیشتر است.
در جنگل های جوان به بلندی یک مرد ، قارچ شیر یافت نمی شود. هرچه جنگل مسن تر باشد ، شانس صید این قارچ ها بیشتر است.
برای رشد قارچ ، شرایط زیر مهم است:
- نوع خاک
- رطوبت در زمین؛
- مثل خورشید زمین را گرم می کند.
اکثر گونه ها مکانهایی را که توسط آفتاب گرم می شوند ، به مرطوب با چمن ، خزه یا بستر برگهای پوسیده ترجیح می دهند ، مناطق خشک و باتلاقی را دوست ندارند.
برخی از دو برابر های مشترک
قارچ های شیر و سایر قارچ های خوراکی مشروط این خانواده سمی نیستند ، اما برای جوانه های چشایی بسیار خوشایند نیستند. مردم قارچ ها را به صورت مقدماتی آماده می کنند و سپس می پزند. قارچ شیر خیس می شود ، برای مدت طولانی با نمک جوشانده می شود.
شیر فلفل
بدن باردهی قارچ به رنگ سفید خامه ای است ؛ در نمونه های بالغ ، کلاهک به شکل قیف و دارای بسیاری از آبشش ها است. هنگام فشار دادن ، با شیر مایل به سفید با طعم فلفلی خونریزی کنید. منطقه دریای سیاه در شمال شرقی ترکیه ، قسمت شرقی آمریکای شمالی ، به طور گسترده در اروپا توزیع شده است. با درختان برگریز ، از جمله راش و فندق رابطه همزیستی ایجاد می کند و از تابستان تا اوایل زمستان در خاک رشد می کند.
متخصصان قارچ شناسی آن را غیرقابل خوردن و سمی می دانند ؛ آشپزها به دلیل طعم و مزه آن را توصیه نمی کنند. هضم آن هنگام خام مشکل است. در روش های رایج ، از آن به عنوان چاشنی بعد از خشک کردن ، جوشانده ، سرخ شدن در کره ، ترشی ، پختن در خمیر استفاده می شود.
این قارچ در روسیه ارزشمند است. مردم قارچ فلفل را در فصل خشک که سایر قارچ های خوراکی کمتر در دسترس هستند جمع می کنند. در فنلاند ، آشپزها بارها قارچ را می جوشانند ، آب را تخلیه می کنند. در آخرین آب سرد و نمکی ، آنها تمام زمستان ذخیره می شوند ، به صورت مارینا در سالاد سرو می شوند.
خوردن قارچ تازه و خام لب ها و زبان را تحریک می کند ، واکنش پس از یک ساعت از بین می رود.
کافور شیر (شیر کافور)
آنها آن را به خاطر بوی آن قدر می دانند متخصصان آشپزی از آن به عنوان ادویه استفاده می کنند نه برای پخت و پز. اندازه کافور لاکتاریوس کوچک تا متوسط است ، قطر کلاهک آن کمتر از 5 سانتی متر است. این رنگ از نارنجی تا نارنجی قرمز و قهوه ای است. شکل کلاه در نمونه های جوان محدب ، در قارچ های بالغ صاف و کمی افسرده است.
بدن بارده شکننده و شکننده است و شیر سفید و مایل به آبکی می دهد ، شبیه شیر آب پنیر یا بدون چربی. آب آن ضعیف یا کمی شیرین است اما تلخ و خشک نیست. بوی قارچ را با شربت افرا ، کافور ، کاری ، شنبلیله ، شکر سوخته مقایسه می کنند. عطر در نمونه های تازه ضعیف است ، با خشک شدن بدن باردهنده قوی می شود.
قارچ های خشک شده به صورت پودر درآمده و یا در شیر گرم دم می کنند. بعضی از افراد برای تهیه مخلوط استعمال دخانیات از L. camphoratus استفاده می كنند.
ویولونیست (بار نمدی)
این یک قارچ نسبتاً بزرگ است که در نزدیکی درختان راش یافت می شود. بدن میوه متراکم ، فیبری نیست و در صورت آسیب دیدن ، قارچ آغوز ترشح می کند. در نمونه های بالغ کلاه از سفید تا کرم رنگ ، قیف شکل ، قطر تا 25 سانتی متر دارد.پای پهن کوتاهتر از بدن بارده است. آبششها دور از یکدیگر ، باریک و دارای لکه های قهوه ای از شیره خشک شده هستند. چاپ اسپور سفید است.
برداشت این قارچ در جنگل های برگریز از اواخر تابستان تا اوایل زمستان انجام می شود. آب شیر به خودی خود خنثی است ، اگر با تفاله مصرف شود تند است. قارچ های شیر نمدی در غرب به دلیل طعم تند غیرقابل خوردن در نظر گرفته می شوند. در روسیه مدت زیادی قبل از پخت خیسانده و سپس نمک می شود.
شیر زرد طلایی (شیر طلایی)
دارای رنگ پریده ، سمی است ، در همزیستی با درختان بلوط رشد می کند. عرض کلاهک 3–8 سانتی متر است ، و دارای حلقه های ناهموار یا راه راه است. ابتدا محدب است ، اما بعداً صاف می شود ؛ در نمونه های قدیمی فرورفتگی مرکزی کوچک و لبه های بدون پرز وجود دارد.
ساقه مایل به سفید یا مایل به زرد کمرنگ توخالی ، استوانه ای یا کمی متورم است ، و گاهی نیمه نیمه مایل به صورتی است. آبشش های هایمنوفور مکرر ، مستقیم ، با رنگ صورتی مایل به قرمز است ، هاگ ها سفید کرم هستند.
تفاله سفید آن طعم تندی دارد و با شیر ترشحی فراوان رنگ آمیزی می شود. در ابتدا ، آغوز سفید است ، پس از چند ثانیه به رنگ زرد گوگردی روشن در می آید.
آسیاب طلایی در تابستان و پاییز در مناطق معتدل شمالی اروپا ، آمریکای شمالی و شمال آفریقا ظاهر می شود.
مصرف منجر به علائم شدید دستگاه گوارش حاد می شود.
آیا قارچ شیر مفید است
- این قارچ ها مقوی هستند ، تفاله آن گوشتی است و حاوی پروتئین (33 گرم در 100 گرم پس از خشک شدن) ، کربوهیدرات ها ، مواد معدنی و ویتامین ها به شکل قابل هضم است. در صورت عدم استفاده از این محصولات ، قارچ شیر جوشانده جایگزین گوشت و ماهی می شود.
- ویتامین های گروه B ، A و C عملکرد سیستم عصبی ، خونسازی ، ایمنی بدن را بهبود می بخشد.
- مواد معدنی به صورت موجود زیستی - سدیم ، منیزیم ، کلسیم و فسفر ، شکل فعال ویتامین D ، در پیشگیری از پوکی استخوان نقش دارند ، پوست و مو را سالم نگه می دارند.
- عوامل ضد باکتری نعناع باسیل سل را از بین می برد ، سنگ های کلیه را در داروهای قومی درمان می کند.
- ترشی و تخمیر قارچ باعث تولید اسید لاکتیک ، مواد ضد التهاب و کاهش دهنده کلسترول می شود.
چه کسی نباید قارچ شیر بخورد
اگر فردی در پانکراس ، کبد و صفرا مشکل داشته باشد ، این یک وعده غذایی سنگین است. قارچ جنگلی به کودکان زیر 7 سال و زنان باردار داده نمی شود. مصرف مکرر قارچ شیر حاوی مواد فعال ، حساسیت بدن را افزایش می دهد ، واکنش های آلرژیک را تشدید می کند.
پخت و پز ، به خصوص قارچ های شیر خوراکی بدون رعایت فناوری برای دستگاه گوارش و کار اندام های دفع مضر است. برای بیماران مبتلا به فشار خون بالا و افرادی که نفروز دارند ، قارچ های حاد ، شور و ترش منع مصرف دارند. استفاده گاه به گاه از بخشهای کوچک قارچ شیر مجاز است.
