پادشاهی قارچ متنوع و باشکوه است ، اما شاید مشهورترین و چشمگیرترین نماینده آن قارچ سفید (لاتین Bolétus edúlis) باشد. ظاهری جذاب دارد و در آشپزی رایج است ، زیرا طعم فوق العاده ای دارد. قارچ سفید که به آن بولتوس ، کفشدوزک ، کاپرکیل ، زرد نیز گفته می شود ، نماینده خانواده Boletaceae ، گروه بازیدیومیست ها است. "مشهور جنگل" برای بسیاری شناخته شده است ، زیرا اغلب در سبد جمع کنندگان قارچ می افتد.
شرح
از ویژگی های بارز قارچ پورکینی ، رنگ آن است که حتی پس از فرآوری نیز تغییر نمی کند: خشک شدن یا بو دادن. طبق منابع دیگر ، قارچ پورکینی به دلیل طعم تکرار نشدنی (در مقایسه با سایر اعضای خانواده ، که علاوه بر این ، رنگ تیره تری در برش دارند) نام خود را گرفت.
قارچ پورکینی ساختار زیر را دارد: ساق پا ، تفاله ، کلاهک و روکش. هر عنصر نقش مهمی در شکل گیری بدن دارد. بیایید نگاهی دقیق تر به هر یک از آنها بیندازیم:
کلاه - قارچ پورکینی به دلیل رایحه لطیف و طعم و مزه آن بسیار مورد علاقه مردم است. قطر کلاه مشهور جنگلی از 7 تا 30 سانتی متر (در موارد نادر تا 50 سانتی متر) رشد می کند و دارای رنگ مشخص قهوه ای مایل به قهوه ای است.
برای ایجاد طول عمر قارچ ، لازم است کلاهک را به دقت بررسی کنید: در ارگانیسم های جوان ، محدب است ، به عنوان اگر کشیده شود ، در بزرگسالان و بیش از حد رسیده ، صاف و کشیده است. سودمندی بخشی از بدن بارده از شرایط آب و هوایی تغییر می کند ، به عنوان مثال ، در هنگام خشکسالی و وزش باد شدید ، سطح ممکن است ترک بخورد یا با شبکه ای از چین و چروک های کوچک پوشیده شود. در طول فصل باران ، ممکن است یک فیلم از مخاط ایجاد شود. در بیشتر موارد ، کلاهک قارچ در هنگام لمس صاف ، شسته و رفته و نرم با بافتی مخملی به نظر می رسد. رنگ بخشی از بدن بارده (می تواند به رنگ قهوه ای مایل به قرمز یا سفید شیری باشد) و تراکم آن به سن بستگی دارد.
- تفاله - برای درک اینکه قارچ رسیده است ، کافی است تفاله آن را بررسی کنید: باید متراکم ، آبدار و گوشتی و البته سفید باشد. گیاهان بیش از حد رسیده رنگ مایل به زرد و ساختار "هسته ای" فیبری دارند.
- ساق پا - یک قارچ متوسط متوسط دارای پا تقریباً 12 سانتی متر ارتفاع است (گیاهان بلندتر به 25 سانتی متر می رسند). قطر بخشی از بدن باردهنده می تواند از 7 تا 10 سانتی متر متغیر باشد. برای تعیین اینکه کدام قارچ در مقابل شماست ، به ساقه آن نگاه کنید: در نمایندگان سفید خانواده Boletaceae ، شکل آن بشکه ای (کلوپ شکل) است. رنگ آن می تواند از سفید تا قهوه ای عمیق با لکه های قرمز عمیق متفاوت باشد.
- روتختی و پودر اسپور - در قارچ های پورسینی ، پایه های کاملا تمیز پا مشاهده می شود ، که نشان دهنده عدم وجود بقایای پتو است. در مورد پودر اسپور ، آن یک رنگ آبدار به رنگ قهوه ای زیتونی دارد و اسپورها دوکی شکل هستند و اندازه آنها بسیار ریز است.
قارچ پورکینی نماینده منحصر به فردی است که به طور فعال در آشپزی و سایر زمینه ها استفاده می شود. اما نقطه ضعف اصلی این است که در طبیعت اصطلاحاً "قارچ های جعلی پورسینی" وجود دارد ، که مطمئناً باید آنها را بشناسید تا شناسایی کنید ، در غیر این صورت نتیجه کار انتخاب کننده قارچ را خوشایند نخواهد کرد.
انواع
چندین دهه است که قارچ سفید محبوبیت خود را از دست نداده است. اما مهم است که درک کنیم چندین نوع قارچ پورسینی وجود دارد که نباید آنها را با یکدیگر اشتباه گرفت.
قارچ سفید مشبک
بولتوس بالغ با پایه استوانه ای و کلاه رشد می کند که قطر آن از 6 تا 30 سانتی متر است قارچ خالص دارای گوشت سفید است. بسته به محل ، بولتوس در ژوئن-سپتامبر بالغ می شود. جنگل های راش ، شاه بلوط و بلوط واقع در آفریقا ، اروپا و امریکا بیشترین مکان رشد گیاه محسوب می شوند.
قارچ سفید توس
این گونه را اغلب سنبلچه می نامند. برای تشخیص قارچ توس ، کافی است که به رنگ آن نگاه کنید ، به عنوان یک قاعده ، آن سبک است. قطر کلاهک سنبلچه به 5-15 سانتی متر می رسد ، ساقه آن بشکه ای است و دارای رنگ سفید مطبوعی است. تعجب آور نیست که قارچ پورکینی را فقط در زیر درختچه ها می توان یافت. بر این اساس ، تمام مناطقی که چنین درختانی در آن رشد می کنند را می توان محل رشد یک گیاه دانست.
چوب بلوط
یک کلاه قهوه ای با رنگ خاکستری اصلی ترین وجه تمایز قارچ های پورسینی بلوط است. قارچ ها گوشت آزادتری دارند و بیشتر در جنگل های بلوط قفقاز متمرکز شده اند.
قارچ سفید کاج
غالباً به آن بولتوس دوستدار کاج نیز گفته می شود. از ویژگی های بارز آن می توان به کلاهک بزرگ سایه های تیره (گاهی حتی بنفش) ، گوشت قرمز قهوه ای ، پای کوتاه و قهوه ای قهوه ای اشاره کرد. این قارچ را می توانید در جنگل های کاج اروپا و آسیا و همچنین آمریکا ملاقات کنید.
قارچ سفید صنوبر
این نوع یکی از رایج ترین ها است. قارچ ها یک کلاه قهوه ای مایل به قرمز ، یک پای بلند و ضخیم دارند. شما می توانید یک مشهور جنگل را در اروپا پیدا کنید.
قارچ پورسینی برنز تیره
از ویژگیهای بارز این گروه می توان به رنگ تیره پا و کلاه ، شکل استوانه ای قسمت بدن میوه دهنده ، سفید و مطبوع مزه آن اشاره کرد. غالباً ، قارچ های رنگ مس را می توان در آمریکای شمالی و اروپا ، در جنگل های بلوط و راش یافت.
کجا رشد می کند؟
مزیت اصلی قارچ پورکینی توزیع گسترده آنهاست. آنها تقریباً در تمام قاره های کره زمین به جز قطب جنوب و استرالیا رشد می کنند. اروپا ، آمریکای شمالی و جنوبی ، ژاپن ، چین ، مکزیک ، قفقاز ، کامچاتکا ، روسیه ، جزایر انگلیس سرزمین های اصلی قارچ های پورسینی هستند.
چه زمانی رشد می کند؟
اندازه ، رنگ ، ویژگی های ساختاری - همه چیز به مکانی که قارچ پورکینی رشد می کند بستگی دارد. دوره رشد فعال از اواخر بهار - اوایل تابستان آغاز می شود. در ماه های اکتبر-نوامبر ، شاخه های قارچ به مقدار زیاد ظاهر می شوند. قارچ Porcini برای مدت طولانی رسیده می شود. آنها در خانواده های کامل یا در کلنی های حلقوی رشد می کنند. به همین دلیل است که ، با دیدن یک "خانواده" کامل از قارچ های بولتوس ، جمع کننده قارچ قطعاً روحیه خوبی خواهد داشت.
اعضای خانواده Boletaceae می توانند در جنگل های پهن برگ ، سوزنی برگ ، مخروطی رشد کنند. آنها در زیر کاج ها ، توس ها ، صنوبرها ، بلوط ، صنوبرها ، ممرز متمرکز شده اند. توصیه می شود قارچ ها را در مکان هایی که خزه و گلسنگ رشد می کند و همچنین در خاکهای لومی ، شنی و شنی جمع کنید. بولتوس تقریباً هرگز در مناطق باتلاقی و ذغال سنگ نارس رشد نمی کند. قارچ ها نور را دوست دارند ، خاک غرقاب و دمای هوا را دوست ندارند.
این قارچ سفید در جنگل های تندرا و استپ جنگلی نیز دیده شده است ، در حالی که در مناطق استپی یافتن یک قارچ سفید غیرواقعی است.
چگونه می توان قارچ سفید را از نوع کاذب تشخیص داد؟
در طبیعت ، چیزی به عنوان "قارچ سفید کاذب" وجود دارد. این یک گونه جداگانه از گیاهان پایین است که به راحتی می تواند با طعمه بالقوه اشتباه گرفته شود. مردم قارچ دروغین دروغین را گورچاک می نامند. چندین تفاوت اصلی وجود دارد که به لطف آنها می توانید نوع نمایندگان قارچ قارچ را تعیین کنید:
- Cut Color - برای تعیین اینکه کدام قارچ را انتخاب کرده اید ، باید آن را ببرید. گوشت یک قارچ اصلی همیشه سفید باقی می ماند ، در حالی که لایه داخلی بدن بارور تلخی تیره شده و رنگ قهوه ای مایل به صورتی پیدا می کند.
- ساختار پا - قارچ صفراوی ساختار بسیار جالبی از پا دارد - الگوی خاصی شبیه شبکه دارد (بولتوس این را ندارد).
- Hymenophore - در یک قارچ سفید کاذب ، لایه لوله ای رنگ صورتی دارد ، در یک گیاه اصلی خوراکی آن مایل به زرد یا سفید است.
- طعم و مزه - تشخیص تلخی با چشیدن یک ظرف تهیه شده از آن آسان است. قارچ کاذب طعم تلخ و ناخوشایندی دارد که هنگام پخت یا بو دادن تغییر نمی کند. بوتوس سفید عطر و بویی دلپذیر و طعمی تند دارد.
برش قارچ کاذب
گورچاک دوتایی غیرقابل خوردن قارچ پورسینی است
برای اینکه اشتباه نشود و یک غذای بی مزه روی میز نگذارید ، جمع کننده های تازه کار قارچ باید به دقت با تفاوت های اصلی بین قارچ پورسینی و تلخی آشنا شوند.
ویژگی های مفید
قارچ سفید منبع مواد مغذی از جمله ویتامین های A ، C ، B1 ، D و همچنین اسید اسکوربیک ، سلنیوم ، کلسیم ، آهن ، فیتوهورمون ها ، ارگوتیونئین است. این گیاه حاوی یک ترکیب منحصر به فرد محلول در آب است - ریبوفلاوین ، که مسئول سلامت و رشد پوست ، مو ، ناخن ها و به طور کلی تقویت سیستم ایمنی بدن است. این ماده به بهبود وضعیت غده تیروئید و حفظ عملکرد آن کمک می کند.
از خواص مفید قارچ پورسینی می توان به تحریک ترشح آب میوه های گوارشی اشاره کرد. این ترکیب همچنین حاوی مواد معدنی از جمله گوگرد و پلی ساکارید است. استفاده از قارچ پورکینی به پیشگیری از سرطان کمک می کند.
ترکیب منحصر به فرد قارچ بولتوس اثرات ضد عفونی ، ترمیم کننده زخم ، مقوی و ضد تومور را فراهم می کند. به شرطی که غذا با غذاهای از قبل خشک شده تهیه شود ، قارچ منبع عالی پروتئین های سالم است.
مشهور جنگل حاوی لسیتین است که در برابر رسوبات کلسترول در دیواره رگهای خونی مقاومت می کند و برای بیماری هایی مانند تصلب شرایین و کم خونی نشان داده می شود. اسیدهای آمینه مفید ، به نوبه خود باعث تجدید سلول می شوند ، در نتیجه برای کلیه ها ، چشم ها ، مغز استخوان و کبد انسان مفید هستند.
خوردن قارچ خوک در بهار و پاییز می تواند بدن را در برابر ویروس ها ، باکتری ها ، مواد سرطان زا و قارچ ها محافظت کند. آنزیم های موجود در ترکیب به تجزیه فیبر ، گلیکوژن و چربی ها کمک می کنند. قبل از خوردن قارچ ، مهم است که درک کنیم که آنها یک غذای بسیار سنگین هستند ، بنابراین باید آنها را در مقادیر کم و ترجیحا با سبزیجات دیگر بخورید.
قارچ پورکینی همچنین به دلیل خواص درمانی خود دارای ارزش است. در پزشکی ، داروها برای بهبود متابولیسم ، با تجزیه و سل ، از آن ساخته می شوند. از غذاهای خشک برای درمان آنژین سینه استفاده می شود. از تنتور Borovik برای زخم و یخ زدگی استفاده می شود.
موارد منع مصرف
علیرغم این واقعیت که قارچ سفید خوراکی است ، می تواند مسموم شود و استفاده از بولتوس منع مصرف دارد. اول از همه ، کودکان و زنان باردار باید از غذاهای حاوی قارچ پورسینی خودداری کنند. زیرا قارچ حاوی کیتین است که هضم آن بسیار دشوار است و باعث ایجاد فشار اضافی بر کلیه ها و سیستم گوارشی می شود. علاوه بر این ، مانند هر محصول دیگر ، گل قارچ نیز می تواند یک واکنش آلرژیک ایجاد کند.
موارد منع مصرف قارچ پورسینی:
- بیماری های حاد دستگاه گوارش ، کبد ؛
- سن تا 12-14 سال
- حمل کودک.
در صورت پختن "قارچ کاذب پورسینی" می توانید با قارچ پورسینی مسموم شوید ، که این امر اغلب به دلیل جمع کننده های بی پروا و بی تجربه قارچ اتفاق می افتد.
رشد در خانه
قابل اطمینان ترین و ایمن ترین راه برای بدست آوردن قارچ های تازه ، سازگار با محیط زیست و قابل اعتماد پرورش خود آنهاست. در حقیقت ، فن آوری پرورش گل بولتوس در خانه به هیچ وجه پیچیده نیست ، اما به حداکثر دقت و پشتکار از یک مبتدی نیاز دارد. ما اعتراف می کنیم که این روش طولانی مدت طول می کشد ، بنابراین شما باید آماده این کار باشید.
همانطور که می دانید ، قارچ پورکینی یک جنگل نشین است ، بنابراین ، در محلی که رشد می کند ، باید درختان (کاج ، توس ، بلوط ، صنوبر یا گیاهان) وجود داشته باشد یا قلمرو باید در نزدیکی جنگل باشد. در حالت ایده آل ، درختان باید حداقل 8-10 ساله باشند. ساکنان تابستانی با تجربه به دو روش قارچ پرورش می دهند:
- از میسلیوم ؛
- از هاگهایی که روی کلاهک قارچ قرار دارند.
روش اول شامل به دست آوردن ماده مخصوص کاشت با کیفیت بالا و تعیین مکان مطلوب است. قارچ ها باید بین ماه های مه و سپتامبر کاشته شوند. برای جوانه زنی موفقیت آمیز ، خاک را در اطراف تنه درخت انتخاب شده (حدود 15-20 سانتی متر از لایه بالایی) برداشته و ذغال سنگ نارس یا کمپوست قرار می دهند (لایه نباید بیش از 3 سانتی متر باشد). میسلیوم به صورت شطرنجی روی خاک آماده شده قرار می گیرد و فاصله بین قطعات را از 30 تا 35 سانتی متر حفظ می کند.
میسلیوم تخمگذار باید با خاکی که قبلاً برداشته شده "پوشانده شود" و سپس به مقدار زیادی آبیاری شود. توصیه می شود که طرح را با نی مالچ کنید و سپس آن را چندین بار در هفته آبیاری کنید (لباس پوشیدن بالا تشویق می شود). پوشاندن زمین با خزه ، برگهای افتاده یا شاخه های صنوبر قبل از یخ زدن بسیار مهم است. اولین برداشت را می توان در یک سال انتظار داشت.
برای اجرای روش دوم ، به کلاه قارچ های پورسینی بالغ یا بیش از حد رسیده نیاز دارید. توجه به اینکه درخت بولتوس به دست آمده بسیار مهم است ، زیرا کاشت آن در زیر همان گیاه چند ساله در آینده ضروری خواهد بود. قارچ Porcini به سرعت خراب می شود ، بنابراین پس از برش باید ظرف 8 ساعت به طور خاص پردازش شود. در حال حاضر پس از 10 ساعت ، نیمی از مواد معدنی و عناصر ماکرو گل بوتوس از بین می رود.
کلاه های استخراج شده باید از پاها جدا شده و به مدت یک روز در آب خیسانده شوند (7-12 قطعه به یک سطل احتیاج دارند). برای رسیدن به یک نتیجه خوب ، توصیه می شود الکل را به میزان 3-5 قاشق غذاخوری به مایع اضافه کنید. 10 لیتر یا شکر حدود 15-20 گرم بعد از 24 ساعت باید کلاهک ها را به صورت ژله ای درآورده و از طریق آب پنیر فیلتر کنید. برای فرود ابتدا باید مکانی را آماده کنید (همه کارها به همان روش روش اول انجام می شود). آب را با اسپور بر روی یک بالش حاصلخیز بریزید ، و کیک قارچ باقی مانده از کلاهک ها را از بالا پخش کنید. خاک تهیه شده نیز با خاک و نی که قبلاً برداشته شده پوشانده شده است.
مراقبت های اصلی فراوان است ، اما آبیاری مکرر نیست. قبل از سرما ، پاکسازی پوشانده شده است ، در بهار "پتو" باید برداشته شود. بعد از یک سال می توانید از برداشت لذت ببرید.
روش های دیگری نیز برای پرورش قارچ وجود دارد ، به عنوان مثال ، در جنگل ، می توانید تکه های میسلیوم ، به اندازه یک تخم مرغ را حفر کنید و آنها را به سوراخ های کم عمق زیر یک درخت در منطقه خود گسترش دهید. بعلاوه ، سوراخ ها با خاک پوشانده می شوند و به طور منظم آبیاری می شوند. نحوه انتخاب روش پرورش قارچ در خانه به انتخاب قارچ بستگی دارد. نکته اصلی مراقبت منظم و با کیفیت و همچنین آماده سازی کامل خاک است. چمنزارهای خانگی قارچ می توانند از 3 تا 5 سال میوه بدهند.
قارچ سفید محصولی بسیار سالم و خوش طعم است ، اما همیشه باید هنگام جمع آوری ، پردازش و پخت گلدان احتیاط کنید.
